Kimchi Chinakohl
Seit ich vor einigen Monaten zum ersten Mal Kimchi gemacht habe, ist es aus meiner Küche nicht mehr weg zu denken. Meine bisherigen Versuche waren allerdings noch nicht optimal. Das Kimchi ist sehr scharf, sodass ich nur kleine Portionen davon essen kann. Allerdings verwende ich es oft zum Würzen, beispielsweise für meine abgeänderte Dashi Geflügel Suppe oder einfach nur für eine schnelle Hackfleischpfanne: Öl, Kimchi, fertige Hackfleischsoße (selbstgemacht und tiefgefroren) und gekochte Kartoffeln.
Für das Original-Rezept (4 Portionen) werden folgende Zutaten benötigt - Alternativen sind auf dem Bild daneben aufgeführt (durch Klicken darauf wird es vergößert):
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Erst einmal lege ich alle Zutaten bereit. Die genaue Menge messe ich bei bedarf ab. Dann schneide ich den gewaschenen Chinakohl in Stücke, gebe diese in eine große Schüssel und vermische sie mit einer Tasse Salz. Darüber kommt ein Liter Wasser. Der Kohl wird verrührt und anschließend läßt man ihn vier Stunden lang ziehen. Ich gebe noch einen großen Teller darauf und beschwere diesen. Anfangs schichte ich den Kohl ab und zu um, hole die unteren Stücke nach oben bis dieser zusammenfällt und die Salzlake den ganzen Kohl bedeckt.
Nach drei Stunden stelle ich die Reis-Paste her. Das mache ich wie mit Pudding: Ich verrühre das Reismehl mit 2-3 EL Wasser und erhitze das restliche Wasser. Dann gebe ich des Mehl-Gemisch in das heiße Wasser und lasse es unter ständigem Rühren eindicken. Masse abkühlen lassen.
Den Kohl nach vier Stunden auswaschen und in einem Sieb abtropfen lassen, anschließend ausdrücken.
Die Zwiebel, den Knoblauch, den Ingwer und die Birne schälen, das Kerngehäuse aus der Birne entfernen und diese mit der Zwiebel in Stücke schneiden. Alles zusammen pürieren und zusammen mit der erkalteten Reis-Paste, der Fischsauce und den Chiliflocken in die leer gewordene große Schüssel geben und vermischen.
Vorsicht: Die Chiliflocken machen das Kimchi sehr scharf! In der Zutatenliste sind 100 g koreanische Chiliflocken angegeben. Ich weiß nicht, ob diese milder sind wie andere. Aber meine Erfahrung ist: 100 g für die von mir verwendeten Chiliflocken (Pul Biber) ist zu viel. Dieses Mal habe ich nur die Hälfte genommen, also nur 50 g.
Das Gemüse waschen. Die Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden, die Möhren in kleine Stifte hobeln und den Rettich reiben. Gemüse in die Schüssel zu den anderen Zutaten geben und gut vermischen. Kohl-Stücke ebenfalls in die Schüssel geben und alles vermengen.
Nun muss das Kimchi fermentieren. Ich gebe es in einen Gärtopf und lasse diesen einige Tage in der Küche stehen. Das Kimchi kann aber auch in Schraubgläser gefüllt (bis etwa 2 cm unter dem Rand) und an einen warmen Ort gestellt werden. Der Deckel sollte dann regelmäßig (täglich) geöffnet werden, damit die Gase entweichen können. Beim Einfüllen das Kimchi immer wieder feststampfen, damit keine Luftblasen entstehen. Zum Schluss das ganze beschweren und eventuell noch etwas Salzlake darüber gegeben, denn das Kimchi muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Meine Erfahrung mit Schraubgläsern: Das Kimchi war sehr aktiv. Dadurch floss vor allem am Anfang des Gärprozesses sehr viel Flüssigkeit aus den Gläsern. Ich hatte den Eindruck, dass diese Flüssigkeit später fehlte. Außerdem musste ich die Gläser in ein Gefäß stellen, welches ausreichend Flüssigkeit aufnehmen konnte. Mit dem Gärtopf ist das Fermentieren um einiges einfacher. Ich muss nur darauf achten, dass immer genügend Wasser in der Rinne ist.
Nachdem das Kimchi fertig fermentiert ist, kann es in Gläser abgefüllt werden. Wie auf den Bildern zu sehen ist, hat sich sehr viel Flüssigkeit angesammelt. Im Nachhinein war es wohl unnötig, Salzlake zuzugeben. Das werde ich beim nächsten Mal berücksichtigen. Die Gläser stelle ich in den Kühlschrank. Meiner Erfahrung nach ist das Kimchi so monatelang haltbar - trotzdem sollte vor dem Verzehr immer überprüft werden, ob das Kimchi noch gut ist.
Das Ergebnis: Das Kimchi ist immer noch scharf, aber mit 50 g "Pul Biber"-Chiliflocken, ist es nicht nur als Würze genießbar. Es scheint also die richtige Menge zu sein!